Kaksi suurehkoa leipää

Alkujuuri:

• 2 rkl ruisjuurta
• 1 dl vettä
• 1 dl ruisjauhoja

Lisäksi:

• 200 g kuivattuja viikunoita
• 150 g auringonkukansiemeniä
• Vettä
• 6 dl vettä
• Noin 15 dl vehnäjauhoja (ja ruisjauhoja)
• 25 g hiivaa
• 3 tl suolaa (tai maun mukaan)

Kaada taikinakulhoon valmis ruisjuuri. Sekoita joukkoon vesi ja jauhot. Peitä ja anna olla huoneenlämmössä noin 8–10 tuntia (tai yön yli).

Laita myös auringonkukansiemenet ja viikunat omaan kulhoonsa veteen likoamaan ja anna vetäytyä yhtä kauan taikinajuuren kanssa.

Odottelun jälkeen sinulla on toivottavasti kupliva taikinajuuren alku.

Lisää taikinaan vesi, hiiva ja puolet jauhoista. Vaivaa monitoimikoneessa muutama minuutti. Pilko viikunoita hieman pienemmiksi saksilla ja lisää sitten taikinaan siemenien kanssa. Lisää jauhoja ja vaivaa vielä viisi minuuttia. Lisää lopuksi suola ja vaivaa muutama minuutti. Valmis taikina irtoaa kulhon reunoilta ja pohjasta. Jos taikina ei irtoa kulhosta, se on liian löysää tai siihen ei ole muodostunut tarpeeksi sitkoa. Lisää löysältä tuntuvaan taikinaan vielä jauhoja ja vaivaa hetki kunnes taikina on kimmoisaa. Anna taikinan kohota ja levätä kulhossa tunnin tai parin verran.

Kaada kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle.

Vaivaa taikinaa pöydällä niin, että viikkaat sen reunoja keskustaan päin. Käännä taikinaa ja viikkaa uudelleen. Jatka näin muutama kerta tai kunnes taikinassa ei tunnu olevan paljon kuplia. Leikkaa leipä kahteen osaan ja käännä leikkuupinta leivän alle niin, että pintaan jää kaunis sileä muoto. Kääntämällä taikinaa pohjaan, saat myös leipään pintajännityksen, eikä muotoiltu leipä lähde kohoamaan sivuille, vaan ylöspäin. Anna leipien levätä leivinpaperilla päällystetyllä uunipellillä kymmenisen minuuttia.

Lämmitä uuni 300 asteeseen ja laita uunin pohjalle kulhollinen vettä. Vesi höyrystyy uunissa ja tekee leivän pinnasta rapean. Paista leipiä 300 asteessa 8–10 minuuttia. Ota vesiastia pois, laske uunin lämpötilaa noin 175 asteeseen ja paista vielä noin 30-40 minuuttia tai kunnes leipien sisälämpötila on 98 astetta (käytä tavallista paistomittaria). Jos leipien pinta tummuu liikaa, peitä ne leivinpaperille.

Jäähdytä leivät ritilällä. Leikattu leipä kannattaa säilyttää peittelemättömänä leikkuupinta leikkuulautaan käännettynä. Näin leivässä säilyy rapea kuori.