Mallas on idätettyä viljaa, josta on poistettu idut ja sen jälkeen jyvät on kuivattu. Tavallisimmin mallasta valmistetaan ohrasta, rukiista ja vehnästä. Mallastuksessa jyvien sokeripitoisuus kasvaa ja siihen tiivistyy runsas maku.

Suomessa ruismaltaasta valmistetaan esimerkiksi mämmiä, kotikaljaa ja sitä käytetään leivän leivontaan. Esimerkiksi Laihian mallas valmistaa mallassiirappia, mämmijauhoja ja kaljamaltaita, joita voi käyttää hyvin leivän leivonnassa. Mallassiirappia voi lisäksi käyttää pienten lasten ja vauvojen ummetuksen hoitoon.

Maltaista valmistettava omatekoinen mämmi on melko helppoa, vaikkain aikaavievää  hommaa, mutta sen maku on voittamaton, kunhan vain saa raaka-aineiden ja mausteiden tasapainon kohdilleen.

Mallas taipuu moneksi juomaksi

Ohra- ruis- ja vehnämaltaasta pannaan olutta ja tislataan viskiä. Viskiin yleisin mallastettu vilja on ohra, vaikka ruisviski on viime vuosina alkanut nostaa suosiotaan viskimaailmassa. Suomessa esimerkiksi valmistetaan ruisviskiä. Ensimmäisenä sitä alkoi valmistaa Isokyrössä sijaitseva Kyrö Distillery, joka käyttää myös kuuluisan gininsä valmistukseen poikkeuksellisesti ruismallasta. Kyrö Distilleryn henkilökunta kehuukin suomalaista ruismallasta erittäin laadukkaaksi verrattuna ulkomaalaisiin serkkuihinsa. Suomalaisen rukiin laadukkaaseen makuun vaikuttaa esimerkiksi pitkä ja valoisa kesä, jonka ansiosta pieneen rukiin jyvään tiivistyy runsas maku.

Viskin ja oluen tekemisen alkuvaiheissa maltaita keitetään matalalämpöisessä vedessä. Tästä mallaspuurosta siivilöidään maltaat pois ja veteen jäänyt maku ja sokerit jalostetaan hiivan avulla alkoholiksi. Keitettyjä ja siivilöityjä maltaita kutsutaan mäskiksi ja niitä voidaan niin ikään käyttää esimerkiksi leivän leivontaan. Tampereella sijaitseva Pyynikin panimo ainakin aikoinaan valmisti ylimääräisestä mäskistään leipää ja jopa mämmiä. Lisäksi monet alkoholinvalmistajat vievät mäskäämisestä ylimääräiseksi jääneet mäskit maatiloille hevosten ruoaksi. Näin maltaan kaikki osat saadaan käytettyä alusta loppuun asti monin eri tavoin.

Skotlannissa ja muissa vanhemmissa viskin valmistusmaissa jyvien mallastus tehdään tislaamojen lattioilla, joille liotetut viljan jyvät levitetään. Siellä jyvien annetaan olla muutamien päivien ajan, kunnes ne alkavat itämään. Tämän jälkeen jyvät kuivataan, jotta itämisprosessi saataisi pysähtymään.

Mallasreseptejä: