Vaalea hapanjuurileipä

5577C678-8D8A-4663-8AE2-6B37F5C5BE3D.jpegYksi suurimmista makunautinnoistani on ehdottomasti tuore vaalean hapanleivän päätypala – kyllä, juuri se pala, jonka useimmat jättävät yleensä syömättä – höystettynä kunnon sipaisulla hyvää voita. Leivän kevyesti hapan sekä suolainen maku, sisustan sitkoinen sekä ilmava rakenne ja kuoren rapea, mahtavan suutuntuman antava pinta muodostavat leipään sellaisen kombon, joka on yksinkertaisesti taivaallinen!

Hapanleipä on raaka-aineiltaan varsin simppeli; siinä on vain jauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa. Oikeanlaista, siis sitä täydellistä hapanleipää saattaa olla kuitenkin vaikea tehdä. Jos hapanjuuri ei ole tervettä (se ei käy kunnolla tai se on käynyt liikaa), leivästä tulee maultaan liian hapan. Tämän maun tunnistaa ’pistävästä’ happamuudesta. Jos taas taikinaan sujahtaa vahingossa liikaa jauhoja, tulee lopputuloksesta herkästi tiivis ja kinttana leipä. Leipä ei ole päässyt kohoamaan kunnolla, eikä siihen siksi muodostu haluttua ilmavuutta.

Hyvää hapanleipää oppii tekemään vain tekemällä. Kun on veivannut, kohottanut, leiponut ja maistanut tarpeeksi monta kertaa tekemäänsä leipää, oppii oikeanlaisen näppituntuman leivän tekoon. Näppituntuma on erittäin tärkeä, sillä sen avulla tunnistaa taikinan oikeanlaisen koostumuksen ja makujen tasapainon.

Tärkeimpiä asioita hapanjuurileivän teossa ovat terve juuri, kunnon alustus ja tarpeeksi pitkät kohotusajat. Näillä pääset hyvään alkuun.

Hapanjuuri
Terve juuri kuplii ja tuoksuu kevyesti happamalta

Itse leivän tekemiseen ei mene juurikaan aikaa, mutta kohottamisessa ja juuren starttaamisessa vaaditaan hieman kärsivällisyyttä. Mutta kuten sanottu, nämä ovat hyvän leivän rakenteen ja maun peruskiviä, älä siksi oio niissä!

Itse teen usein leivän viimeistä kohotusta vaille valmiiksi illalla ja laitan leivät sitten yöksi jääkaappiin kohoamaan. Aamulla perheen saakin sitten herätellä uunituoreen leivän tuoksuun. Mikäs sen parempi tapa aloittaa uusi päivä!

Vaalea hapanleipä (2 kpl):

  • 450 g/ n. 5 dl (vehnä)hapanjuurta
  • 6 dl vettä
  • 11-14 dl vehnäjauhoja
  • 3 dl ruisjauhoja
  • 10 g tuorehiivaa
  • 4-5 tl (meri)suolaa

Jos hapanjuuresi on ollut jääkaapissa, nosta se ainakin paria tuntia ennen leivontaa huoneenlämpöön. Näin juuri aktivoituu.

Mittaa kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta taikinakulhoon ja vaivaa yleiskoneessa 15 minuuttia (käsin puoli tuntia). Lisää joukkoon suola ja vaivaa vielä 5 minuuttia (käsin 10). Jos taikina vaikuttaa vaivauksen puolivälissä liian löysältä, lisää siihen vehnäjauhoja desi kerrallaan kunnes olet tyytyväinen taikinan rakenteeseen. Uskalla jättää taikina melko löysäksi, jos siinä näyttää olevan hyvä sitko!

Laita taikina suureen öljyttyyn kulhoon ja anna levätä pari tuntia.

Jaa taikina kahteen osaan ja vaivaa niitä jauhotetulla alustalla. Itse teen leivät kääntelemällä; nappaan taikinan alareunasta ja painan sen taikinan keskustaan. Sitten nappaan yläreunasta ja käännän keskustaan. Sama tehdään taikinan sivuille ja sama kierros vielä pariin kertaan. Näin leivän pintaan (joka on siis kohti alustaa) muodostuu pintajännite, joka pitää leivän paremmin koossa, kun se paistetaan.

Nosta leivät sitten hyvin jauhotettuihin kohotuskoreihin tai tavallisiin taikinakulhoihin taitospuolet alassuin. Peittele liinalla ja anna kohota huoneenlämmössä kaksi tuntia tai jääkaapissa yön yli.

Laita uunin pohjalle tyhjä ja puhdas reunallinen pelti. Laita uuni kuumenemaan 300 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, kumoa leipä leivinpaperilla päällystetylle uunipellille taitospuoli ylöspäin. Jos leipä levähtää pellille, sujauta se reunoja leivän alle niin, että leivässä pysyisi sen muoto. Jos leivän antaa valua sivuille, se myös kohoaa uunissa sivuille ja valmiista leivästä tulee lättänä.

Laita leipä uuniin ja kaada uunin pohjalla olevalle pellille lasillinen kylmää vettä. Sulje uuninluukku heti. Vesihöyry antaa leivälle sitkoisan ja rapean pinnan. Paista leipää kovassa lämmössä viisi minuuttia ja laske sitten uunin lämpötila 225 asteeseen. Paista vielä noin 35 minuuttia tai kunnes leipä on kypsä. Kypsyyden voit tarkistaa pohjaa koputtamalla – siitä pitäisi kuulua ontto ääni:

Voit tarkistaa leivän kypsyyden myös paistomittarilla: Valmiin leivän sisälämpötila on 98 astetta. Anna valmiiden leipien jäähtyä ritilällä peittelemättöminä.

IMG_3995
Onnistuneessa juurileivässä on paljon suuria ja pieniä ilmakuplia.

Sipaise tuoreen leivän päälle kerros hyvää voita ja nauti kahvikupillisen äärellä. Simppeliä, mutta ah niin ihanaa!

Vinkki! Rapeakuorisia leipiä kannattaa säilyttää huoneenlämmössä peittelemättöminä leikkuupinta alaspäin. Näin kuori pysyy rapeana ja sisusta mehevänä.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s