Hiivaa, leivinjauhetta, ruokasoodaa ja hirvensarvisuolaa.. Mitä nostatusainetta missäkin leivonnaisessa voi käyttää ja voiko nostatusaineita korvata toisilla?
Tässä kirjoituksessa sukellan nostatusaineiden pariin.

Hiivat

Paketti tuorehiivaa painaa 50 grammaa, pussi kuivahiivaa 11 grammaa. Yksi kuivahiivapussillinen vastaa noin 30 grammaa tuorehiivaa.

Puolen litran pullataikinoihin käytetään tavallisesti yksi paketillinen tuorehiivaa ja kaksi pussillista kuivahiivaa. Vastaavaan määrään sämpylätaikinaa käytetään tavallisesti reilu puoli paketillista tuorehiivaa ja yksi pussi kuivahiivaa.

Tuorehiivaa ja kuivahiivaa käytetään yleensä sitkoa sisältävissä taikinoissa, kuten pulla- leipä- tai pizzataikinoissa. Nämä taikinat sisältävät sitkoa gluteenin ansiosta. Se rakentaa taikinan sisään taikinaverkkohuokosia. Hiivan tuottama kaasu laajentaa näitä huokosia ja tekee taikinasta kuohkean. Kun taikina paistetaan, hiivasolu kuolee, mutta leipomus pysyy kuohkeana ja pehmeänä.

Hiiva tarvitsee aktivoituakseen sokereita, aikaa ja oikean lämpötilan. Kuivahiiva aktivoituu 42 asteessa, tuorehiiva noin 37 asteessa. Kohottaminen kannattaa tehdä yleensä huoneenlämmössä, sillä kylmä hidastaa käymisprosessia. Huoneenlämmössä optimaalinen kohotusaika on puolesta tunnista pariin tuntiin.
Jos valmistelet leivonnaiset edellisenä iltana, voit laittaa ne yöksi kohoamaan jääkaappiin ja seuraavana aamuna ne ovat kohonneet paistovalmiiksi. Kylmä hidastaa käymisprosessia, mutta se ei pysäytä sitä. Pitkässä kohotusajassa hiiva ehtii tehdä taikansa taikinassa.

Hiivan voi korvata leivonnaisissa leivinjauheella tai ruokasoodalla, mutta niiden kanssa ei voi odottaa samaa lopputulosta sitkoleivonnassa kuin hiivalla. Ruokasoodaa voit käyttää leivonnaisissa, joissa on paljon mausteita tai happamia ainesosia, kuten piimää tai jugurttia, leivinjauhetta muissa.

30-50 grammaa hiivaa voi korvata leivonnassa noin 2–3 teelusikallisella leivinjauhetta. Ruokasoodaa tulee käyttää puolet vähemmän, eli noin 1–1,5 teelusikallista. Esimerkiksi 4 desin pullataikinaan voit käyttää siis 3 teelusikallista leivinjauhetta.

Tuorehiivan voi pakastaa. Se pitää käyttää heti sulattamisen jälkeen. Tuorehiivaa säilytetään jääkaapissa, kuivahiivan voi säilyttää huoneenlämmössä.

Tiesitkö? Leipää on nostatettu ja olutta on käytetty hiivan avulla jo tuhansia vuosia. Ennen 1800-lukua hiivasolun toiminnasta ei vielä kuitenkaan tiedetty paljon. Leipätaikinoihin sekoitettiin viinanpoltosta tai panimoista jäänyttä hiivaa taikinan kuohkeuden lisäämiseksi. Teollisen leivonnan kasvusta syntyi tarve kasvattaa leipureille omaa leivinhiivaa. Sen valmistus alkoi noin 1800-luvun puolivälissä.
Leivinhiiva, eli Saccharomyces cerevisiae on elävä yksisoluinen hyötymikrobi. Hiivagrammassa on 10 miljardia, halkaisijaltaan 0,01 mm:n suuruisia soluja.
Leivinhiivan valmistus alkaa kantahiivan viljelyllä. Hiivatehtaalla kantahiiva lisätään fermentoriin, johon lisätään hiivan tarvitsemia ravinteita kuten sokerijuurikasmelassia ja vettä. Hiivalle puhalletaan myös happea, jotta se pääsee kasvamaan. Noin viikon kestävän kasvatuksen aikana 200 gramman hiivaviljelmästä saadaan lähes 200 tonnia tuorehiivaa.

Lähde: Suomen hiiva

Taikinajuuri on villihiivaa, joka on kasvatettu jauhojen sisältämistä mikrobeista. Omaa taikinajuurta pitää ruokkia, jotta hiiva pääsee kasvamaan. Prosessi on siis aivan sama kuin teollistakin hiivaa tehdessä. Leivontahiiva on alun perin ollut villihiivaa. Leivän huomattiin kohoavan, kun leipätaikinan annettiin tekeytyä.

Käymisprosessin ansiosta taikinajuurella saa taikinaan hapokkaan maun. Juuri lisää myös leivän säilyvyyttä, sillä sen kosteus ja rakenne pysyvät siinä paremmin.

Taikinajuuresta pitää pitää hyvää huolta, jotta se pysyy elossa. Jos pidät leivonnassa taukoa, kannattaa villihiiva joko kuivattaa tai pakastaa seuraavaa käyttökertaa varten.

Villihiivaa käytetään normaalisti noin muutama sata grammaa leipätaikinaan. Määrä vaihtelee paljon, sillä villihiivalla voidaan säädellä leivän makumaailmaa.
Itse käytän yleensä villihiivan lisäksi leivonnassa tavallista hiivaa, sillä haluan varmistaa, että leipä varmasti kohoaa. Tavallisen hiivan käyttömäärä kuitenkin vähenee huomattavasti villihiivan ansiosta. Taikinajuureen leivottu leipä voi helpottaa vatsavaivoja, jos sellaisia ilmenee ”normaalia” leipää syödessä.

Myös gluteenittomista jauhoista voi tehdä villihiivaa.

Leivinjauhe ja ruokasooda

Yksi teelusikallinen ruokasoodaa vastaa noin teelusikallista leivinjauhetta.
Leivinjauhe on ruokasoodaa eli natriumvetykarbonaattia, johon on lisätty lisäaineita ja tärkkelystä, jotka estävät sivumaun syntymistä leivonnaisiin. Silloin kun taikina sisältää paljon mausteita tai jotain hapanta, kuten piimää tai jogurttia, siinä voidaan käyttää ruokasoodaa. Ilman näitä sisältäviä aineita leipomuksesta tulee saippuamaisen makuista. Liiallinen ruokasoodan tai leivinjauheen käyttö voi maistua lopputuotteessa pienenä ”poreiluna” kielen sivuilla.

Leivinjauhe ja ruokasooda eivät hiivan tapaan tarvitse lämmintä nestettä, vaan ne voidaan lisätä jauhojen mukana kylmään nesteeseen. Tämä johtuu siitä, että leivinjauhe ja ruokasooda alkavat toimia vasta, kun taikina laitetaan uuniin. Tämän vuoksi taikinoita ei myöskään tarvitse kohottaa.

Hirvensarvisuola eli ammoniumbikarbonaatti

Hirvensarvisuola on entisajan kohotusaine, mutta sitä käytetään edelleen matalien ja laakeiden leivonnaisten kohottamiseen. Hirvensarvisuola on nykyään teollisesti valmistettua, mutta entisaikaan sitä tehtiin nimensä mukaisesti hirven sarvista.
Hirvensarvisuolaa käytetään leivonnassa saman verran kuin ruokasoodaa. Eli jos korvaat sillä leivinjauheen tai toisin päin, muista, että leivinjauhetta tulee lisätä kaksinkertainen määrä taikinaan. Hirvensarvisuola antaa helposti ammoniakin makua, mutta se tekee leivonnaisista mureita.

Hirvensarvisuolaa voi ostaa esimerkiksi apteekeista 30 gramman pussukoissa. Sitä käytetään myös marjapensaissa pitämään rastaat loitolla marjasadosta.