Pääsin muutama kuukausi sitten tutustumaan vaasalaisiin kombuchan tekijöihin ja innostuin uuden fermentoimisharrastuksen aloituksesta itsekin. Minulle nimittäin selvisi, että kombuchan tekemisen voi aloittaa kotona ”nollilta”, jos hankkii itselleen vain muutaman pullon pastöroimatonta kombuchaa, jolla homman saa aluilleen.

Kombucha on fermentoitua teejuomaa. Fermentoituminen tapahtuu scobyn, eli hiiva-bakteerikasvuston avulla (nimi scoby tulee sanarimpsusta a Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Scoby muuttaa käymisprosessissa teehen sekoitetun sokerin maitohappobakteereiksi, hiilihapoiksi ja pieneksi määräksi alkoholia.

Fun fact: Kombucha on peräisin Mantsuriasta, jossa sitä on särpitty jo tuhansia vuosia sitten. Kiinasta kombucha levisi myös Japaniin ja Eurooppaan ja sen on sen valmistamisen alkuajoista lähtien ajateltu olevan parantava juoma. Venäjällä kombuchaa (siellä kambucha) on juotu samaan tapaan janojuomana kuin Suomessa kotikaljaa.

Maitohapon vuoksi kombuchan ajatellaan olevan hyväksi vatsalle, sillä sen uskotaan kasvattavan ja ylläpitävän suoliston hyviä bakteereja. Tähän väitteeseen en osaa iskeä mitään lääketieteellistä faktaa pöytään (eikä muuten osannut bakteeriopin professorikaan), mutta jos tämä juoma tekee jonkun vatsalle hyvää, mahtava homma!
Mielestäni kombucha on ensisijaisesti erinomaisen makuinen ja virkistävä janojuoma. Se on hyvä vaihtoehto esimerkiksi oluelle tai limonadille. Molemmat se ainakin voittaa terveellisyydessään, sillä etenkin itsetehtynä kombuchan sokeripitoisuutta voi säätää niin, että juoma ei ole kovin makeaa.

Kombuchan makumaailma on omaa luokkaansa ja siksi siihen totuttelu voi tarvita vähän aikaa. Juoma on hieman makeaa, hapokasta, simamaista ja ehkä hiukkasen karvasta. Itse pidän siitä, että juoma ei ole limonadien tavoin äkkimakeaa ja että siinä on olutmainen fiilis, mutta silti selkeä teen maku.

Kombuchan, kuten kaikkien käymällä tehtävien ruokien tai juomien tekoon menee aikaa. Etenkin jos scobya alkaa kasvattelemaan alusta asti itse, saa valmiista juomasta nauttia aikaisintaan muutaman viikon päästä aloittamisesta.
Mutta älä masennu, tässäkin puuhailussa hauskinta on prosessin seuraaminen: on mahtavaa tiirailla joka päivä, miten scoby vahvistuu ja kasvaa lasipurkissa täysin tyhjästä. Maagista! Scoby on epäilyttävän näköinen limaklöntti, mutta se ihme, jonka se saa aikaan sokeroidussa teessä on silkkaa taikaa! Sen vuoksi sen rujoa ulkonäköäkin alkaa arvostaa ihan uudella tavalla.

Kombuchan valmistaminen alkaa siis scobyn kasvattamisesta. Kun scoby on kasvanut vähintään 0,5 cm paksuiseksi, se on valmis käyttöön. Kun olet saanut vahvistettua ja kasvatettua scobyasi tarpeeksi, voit alkaa säätelemään kombuchan makumaailmaa. Voit esimerkiksi vähentää sokerin määrää tai tehdä kombuchaa vihreästä teestä. Aivan alkuvaiheissa näistä kumpaakaan ei kannata tehdä, sillä muuten nuori scoby voi kuolla.

HUOM! Raskaana oleville tai aivan pienille lapsille ei suositella kombuchan hörppimistä, sillä siinä kasvaa bakteeristoa, joka voi olla haitallista sikiölle tai pienten lasten kehittymättömälle suolistolle.
Huomioi myös, että kombuchaan tulee käymisen sivutuotteena hieman alkoholia, aivan kuten simaankin, eli jos alkoholi ei sovi sinulle lainkaan, kombuchaliemen taikomiset kannattaa jättää muille.

Mutta nyt valmistamiseen, joka alkaa scobysta. Voit hypätä oman scobyn kasvattamisesta suoraan asiaan ostamalla kombuchan aloituskitin luomu- tai ekokaupasta (tai pyytää valmista klönttiä kaverilta), mutta kuten sanottu, homma on helppo aloittaa nollasta myös ihan itse. Vahvan scobyn valmistamiseen menee pari viikkoa.

Scobyn valmistaminen:

• 1 pullo (3 dl) pastöroimatonta kombuchaa (pullon pohjalla näkyy pieni kerros hiivaa)
• 2 l puhdasta vettä
• 100 g sokeria
• 5 pussia mustaa teetä

Tarvitset myös: Desinfioidun vähintään 2,5 litran vetoisen lasipurkin, kuminauhaa tai narua ja hengittävän peitteen purkille (esim. kuiva talouspaperi, keittiöpyyhe, käyttämätön rätti..).

Mitä tahansa fermentointiprosessia tehdessäsi muista, että PUHTAUS ON PUOLIRUOKAA. Kun scoby-kasvusto alkaa kasvaa, se myös kasvattaa pinnallaan kaiken lian, joka siinä on. Jos näin käy, koko homma menee harakoille.
Aloita työt siis siitä, että desinfioit huolella kaiken, johon vesi, kombucha tai teepussit tulevat koskemaan.

Kiehauta vesi ja lisää siihen teepussit. Anna niiden liota vedessä vähintään 15 minuuttia. Lisää joukkoon myös sokeri ja pyöräytä teetä niin, että sokeri liukenee siihen. Anna teen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Suosittelen, että laitat kattilaan kannen jäähtymisen ajaksi, jotta siihen ei jäähtymisen aikana pääse tipahtamaan roskia tms.

Kaada huoneenlämpöinen kombucha sekä tee lasipurkkiin, peittele se hengittävällä liinalla ja kiinnitä se purkkiin kuminauhan tai narun kanssa. On tärkeää, että liemi pysyy peiteltynä koko prosessin ajan, jotta sen pintaan ei pääse roskia.

Anna scoby-vauvasi kasvaa kaikessa rauhassa huoneenlämmössä varjoisassa paikassa viikosta pariin (jopa neljään!) tai kunnes scoby on vähintään 0,5 cm paksuinen.

Ensimmäinen erä nestettä, joka scobyn valmistamisesta on saatu, ei ole kombuchaa, vaan etikkaista lientä. Siksi sitä ei voi käyttää startterina ensimmäisen kombuchan valmistamiseen.
Tarvitset siihenkin kaupan (tai kaverin) kombuchaa, jotta homma lähtee kunnolla käyntiin. Sen jälkeen voit sanoakin hyvästit kaupan kombuchoille.

HUOMIO! Ennen kuin alat valmistaa kombuchaa muista muutama asia:

• Kombuchan makeutukseen ei voi käyttää hunajaa, sillä se on elävää ravintoa ja siinä voi esiintyä Clostridium botulinum bakteerien itiöitä, jotka kasvaessaan kombuchassa voivat olla vaarallisia elimistölle. Jos haluat käyttää hunajaa, voit kokeilla sitä toisessa käymisessä, eli siinä vaiheessa, kun kombucha laitetaan kasvattamaan poreita pulloihin.

• Scoby tarvitsee elääkseen kofeiinipitoista mustaa teetä. Voit tehdä kombuchaa vihreästä teestä, kun scoby on tarpeeksi vahva, mutta lisää joukkoon aina hieman mustaa teetä varmistaaksesi, että scoby pysyy vireänä.

• Kombucha tarvitsee sokeria. Vaikka alkaisit vähentämään sokerin määrää, niin pidä huoli, että ”ruokit” scobyasi tarpeeksi, jotta se saa tarpeeksi ravintoa.

• Vielä kerran: MUISTA PUHTAUS

Kombuchan valmistaminen:

• Kasvattamasi scoby
• 2 pulloa (6dl) kombuchaa
• 4 l vettä
• 200 g sokeria
• 9–10 pussia mustaa teetä

Ensimmäinen fermentoituminen, eli käyminen:

Kiehauta vesi ja liota siihen teet ja sokeri. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Kaada jälleen purkkiin kaupan kombuchojen kanssa ja peittele hengittävällä liinalla. Anna tekeytyä huoneenlämmössä varjoisassa paikassa noin viikon verran. Voit ottaa 5–6 päivän jälkeen teestä pieniä maistiaisia, jotta tiedät, onko kombucha vielä valmista. Muista maistiaisia ottaessasikin puhtaus: purkkiin ei saa joutua bakteereja.
Nyt valmistunut kombuchasi luultavasti maistuu makealta, hieman happamalta ja ehkä aavistuksen karvaalta. Siinä saattaa olla jo hieman hiilihappoja. Jos kombucha ei ole mielestäsi vielä valmista, anna sen tekeytyä vielä päivästä pariin.

Kun ensimmäinen käymisprosessi on mielestäsi valmis, on aika siirtyä pullottamiseen ja toiseen käymiseen. Siinä kombuchaan saadaan vielä pirteä hiilihappoisuus ja sen maku tasaantuu.

Säästä scobyllesi startteri seuraavaa kombuchaerää varten. Jos olet tekemässä esimerkiksi 2 litran erän, säästä kombuchaa noin 3 desiä, jos enemmän, säästä kombuchaa enemmän. Anna scobyn chillailla kombuchaliemessä.

Toinen käyminen:

Pullota kombucha PUHTAISIIN pulloihin. Voit halutessasi lisätä pulloihin hieman sokeria tai makuaineita, jos haluat kombuchaan twistiä. Anna kombuchan käydä huoneenlämmössä (jos sinulla on erittäin hyvät, tiiviit korkit) tai jääkaapissa vähintään muutama päivä ennen kuin alat hörppiä sitä. Kun juomassa on tarpeeksi hiilihappoja, se on valmista. Huomioi, että kun säilöt kombuchaa, se saattaa alkaa kasvattaa uutta scobya myös pullossa. Jos pullossa on siis ensihörppäyksellä vastassa limaklöntti, se on ihan normaalia. Kaada se pullosta pois ja nauti juomasi normaalisti.

Onneksi olkoon, sinusta on tullut nyt kotikombuchan valmistaja, eli kotipanija. Katso itseäsi peilistä ja nosta itsellesi malja. Nyt sinun ei tarvitse enää ostaa kaupan kombuchoja, sillä voit jatkossa valmistaa sitä itse alusta pitäen.
Skol på den saken!

Ihanaa viikonloppua kaikille ja pitäkää itsestänne huolta! ❤